Tomates rellenos de quinoa, verduras y queso fresco

Parece una receta complicada, pero en verdad no lo es, recomiendo que veais el vídeo para que observéis cómo haremos la quinoa de una manera muy rápida y sencilla... vamos a los fogones!

Ingredientes

• 2 tomates grandes y majos 
• 60g quinoa, es un superalimento con todos los aminoácido esenciales
• 50g cebolla 
• 50g pimiento rojo
• 50g calabacín 
• 120ml caldo vegetal o de pollo
• 60g queso fresco tipo Burgos o de cabra (opciónal)

Elaboración

Primero quitamos con ayuda de un cuchillo pequeño la tapa y vaciamos el interior del tomate con ayuda de una cucharita, nos quedamos con la pulpa, pero sin las pepitas.

Pelamos y picamos la cebolla, lavamos y picamos el calabacín y el pimiento rojo, picamos la pulpa del tomate, en una sartén con una cucharada de aceite ponemos todas las verduras a sofreir con una pizca de sal.

A los pocos minutos añadimos la quinoa lavada y escurrida, removemos un poco y añadimos el caldo, cubrimos, con una media tapa y dejamos cocinar a fuego medio-bajo. Vamos controlando la preparación y removiendo con una cuchara de madera, cuando esté apagamos el fuego y dejamos tapado que repose y se enfríe un poco (ver vídeo). 

Mezclamos a la preparación de quinoa y verduras con el queso fresco cortado previamente en daditos y rellenamos los tomates.

Ponemos los tomates rellenos en una fuente y horneamos a 180º hasta que el tomate quede bien asado. 

Servimos, acompañado de una ensalada.