CHEESECAKE LIGHT! Pastelitos de queso y coco

Esta es una una versión light del famoso cheesecake, sin azúcar, sin harina... y deliciosos!
¿Cómo lo he logrado? Mira el vídeo y disfruta.

Ingredientes

...para 2 raciones

• 120g queso fresco tipo Burgos
• 2 cdas de coco rallado 
• 1 huevo grande
• ralladura de 1/2 limón 
• 10g chocolate 85%
• unas gotitas de esencia de vainilla 
• unas gotitas de stevia
• frambuesas frescas o congeladas
• mermelada sin azúcar de frutos del bosque
• molde de silicona o moldes individuales para cakes

Elaboración

Para comenzar con ayuda de un tenedor machacaremos el queso fresco hasta hacer una pasta cremosa, luego separamos la clara de la yema del huevo que tenemos y montamos la clara a punto de nieve, batimos con ayuda de unas varillas hasta que la clara aumente volumen y tome consistencia (ver vídeo). 

Ahora en un bol mezclamos el queso con la yema del huevo, el coco rallado, la ralladura de limón, la esencia de vainilla, el chocolate troceado y endulzamos con stevia.

Una vez mezclado todos los ingredientes antes mencionados añadimos la clara de huevo montada y la incorporamos poco a poco con movimientos envolventes intentando ganar volumen a la mezcla, de esta manera los pastelitos quedaran esponjosos. 

Precalentamos el horno 170-180ºC.

En un molde de silicona (siempre recomiendo se engrase ligeramente el molde con algo de aceite como de coco u oliva para que los pastelitos no se peguen y sean más fácil de desmoldar), colocamos en el interior una cucharadita de mermelada de fruta, incorporamos la mezcla y al final ponemos 2-3 frambuesas en el interior. 

Horneamos durante 20-30 minutos a 170-180ºC. El tiempo y la temperatura siempre dependerá del horno que tengamos, los pastelitos tienen que quedar dorados y cuajar (no quedar crudo en el interior).

Lo he servido con una salsa de fruta muy simple de hacer, solo he puesto algunas frambuesas y mermelada dietética en una pequeña olla con unas gotitas de agua, luego lo pongo a fuego suave para que la fruta se deshaga y se integre a la mermelada haciendo una salsa. 

Servimos con la salsa de base y por encimael pastel, se puede espolvorear coco rallado o decorar con hojas de menta fresca.